Paella au fumet de poissons de roche et aux gambas

J’inaugure la rubrique Espagnole sur le blog. Après de multiples voyages en Espagne du coté de Valence, chef-lieu de la paella, ma belle famille m’a transmis l’art de la paella. Autant vous dire que si vous n’avez jamais mis les pieds en Espagne vous n’avez jamais mangé de vrai paella. Souvent, en France, on nous sert du riz long grain coloré en jaune avec quelques accompagnements sous l’appellation paella… Pour réaliser une paella typique, il faut utiliser du riz bomba (si possible de Valence), il a la particularité d’absorber le bouillon et les épices tout en se tenant à la cuisson. Il vous faudra également investir dans du matériel, sans trépied et paellero (réchaud à paella) il vous sera très difficile d’obtenir une cuisson parfaite. Pour le choix du paellero préférez un modèle à deux feux séparés, il permet d’ajuster la cuisson entre le milieu et l’extérieur du plat.
Je ne vous livre pas ici la recette de la paella Valencienne familiale pour ne pas avoir de problème avec eux… 😀 Mais cette recette permet d’obtenir une excellente paella de la mer. Le plus long est de réaliser le bouillon (il vous en restera beaucoup à congeler pour d’autres recettes) mais vous pouvez utiliser un fumet de poisson tout prêt du commerce (le résultat sera bien évidemment de moins bonne qualité), le reste de la recette n’a rien de bien compliqué. Suivez les étapes et vous deviendrez le roi ou la reine de la paella.

Ingrédients pour 3 litres de fumet de poissons de roche :
– 1 poireau
– 1 carotte
– 1 bulbe de fenouil
– 1 branche de céleri
– 3 gousses d’ail
– 1 oignon
– 2 tomates
– 2 kg de poissons de roche
– 10 cl d’huile d’olive
– 3 feuilles de laurier sauce
– 10 cl de vin blanc sec

Ingrédients pour 2 personnes :
– 8 gambas
– 10 cl d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– 100g de petites sèches
– 200g de riz bomba (ou autre riz rond)
– 1 grosse tomate pelée et épépinée
– 1 cuillère à café de pimentón de la Vera
– 1 dose de safran en poudre (ou quelques pistils)
– 80cl de fumet de poissons de roche

Ustensiles :
– Un plat à paella de 41 cm
– Un paellero (ou à défaut un feu à gaz)
– Un trépied à paellero
– Un plat à gratin
– Une grande cocotte
– Une passoire fine
– Un presse purée
– Un robot mixeur

Voici le trépied et le paellero

Voici l’épice ultime pour la paella : le pimentón de la Vera que je vous ai déjà décrit dans la recette des tacos végétariens.

Commençons par préparer le fumet de poisson (vous pouvez le faire la veille pour gagner du temps). Préchauffez le four à 150°C. Placez les poissons de roche dans un plat à gratin avec 5cl d’huile d’olive.

Enfournez pendant 30 minutes. Pendant ce temps coupez les légumes en petits morceaux.

Dans une grande cocotte, chauffez 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez les légumes et les feuilles de laurier.

Faites revenir jusqu’à ce que le fond accroche un peu et déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décrocher les sucs de cuisson. Quand les poissons sont cuits, sortez-les du four.

Ajoutez-les à la cocotte et mélangez.

Ajoutez 3 litres d’eau.

Fermez la cocotte, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Écumez régulièrement. Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Placez une passoire fine au dessus d’une marmite.

Filtrez le contenu de la marmite en pressant bien pour faire sortir le jus avec un presse purée. Vous obtenez un magnifique fumet de poisson. Vous aurez besoin de 80cl. Congelez le reste pour l’utiliser dans d’autres recettes.

C’est enfin l’heure de démarrer la paella ! Séparez les têtes et les queues des gambas. Pelez et épépinez la tomate, puis mixez-la. Chauffez 10 cl d’huile d’olive et ajoutez l’ail émincée. Faites revenir sans la bruler.

Ajoutez les seiches et les têtes des gambas. Faites-les revenir sans les bruler.

Ajoutez les queues de gambas et faites revenir jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites.

Réservez les queues de gambas. Ajoutez le riz et mélangez pour bien le nacrer.

Ajoutez la tomate et le pimentón. Mélangez et faites chauffer sans bruler.

Ajoutez les 80 cl de fumet de poissons de roche et le safran. Mélangez et répartissez le riz.

Faites cuire environ 20 minutes sans mélanger. Ajuster la force des feux en fonction de l’évolution de la cuisson. Ajoutez les queues de gambas et faites légèrement griller le fond du plat afin de réaliser ce que l’on appelle le socarrat. Si vous trouvez que le riz manque de cuisson vers la fin vous pouvez ajouter un peu de bouillon ou envelopper la paella avec du papier aluminium et laisser finir de cuire. A déguster directement dans le plat comme en Espagne.

Source : Alberto Herráiz – Paella.