Voila une recette qui laisse penser que vous êtes un champion de la cuisine alors qu’il n’y a rien à faire. Il s’agit simplement de poser le poisson dans un mélange de sel, sucre, poivres et aneth pendant 36 heures. On ne devrait d’ailleurs même pas préciser qu’il s’agit de saumon puisque gravlax signifie « saumon enterré » en Suédois (enterré dans le sel), on retrouve cette spécialité dans tous les pays nordiques. Vous obtenez une texture proche du saumon fumé avec une saveur plus intéressante, je trouve. Comme toujours avec les cuissons au sel, l’origine de ce plat est lié à la conservation, il fera le bonheur de vos tables de fêtes pour changer du traditionnel saumon fumé.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
– 800 g de dos de saumon cru avec la peau
– 400 g de gros sel
– 300 g de sucre
– Un bouquet d’aneth
– 1 cuillère à soupe de baies roses
– 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
– 1 cuillère à soupe de poivre blanc en grain
– 1 cuillère à soupe de poivre vert en grain
– 1 cuillère à soupe de graine de coriandre
Ustensiles :
– Un mortier
Deux jours avant de servir le gravlax, commencez à le préparer. Retirez les arêtes du saumon.
Mélangez le sucre et le sel dans un saladier.
Dans un mortier, concassez le mélange de baies roses, poivres et coriandre.
Ajoutez ce mélange dans le saladier.
Versez le tout dans un plat.
Sur le saumon, coté chair, posez quelques branches d’aneth. Pressez avec vos mains pour que l’aneth colle au saumon.
Posez le saumon coté chair sur le lit de sel/sucre.
Ramenez un peu le mélange sel/sucre sur les cotés des saumons pour que toute la chair exposée soit recouverte. Posez un film étirable sur la peau du saumon. Posez un objet plat et ajoutez un poids pour bien presser le tout.
Mettez au frais 36 heures. Passez ce temps, retirez le poids et la planche. Normalement le saumon a rendu un jus transparent assez épais.
Débarassez vous de la saumure et passez le saumon sous un filet d’eau fraiche pour enlever tout le sel et le sucre collé. La chair du saumon doit s’être raffermie en surface. Séchez bien avec du papier absorbant.
Il ne vous reste plus qu’a couper de fines tranches et à servir le gravlax avec du pain grillé et du beurre.
Source : La cuisine de Bernard.
