A la base j’étais parti pour réaliser une recette indienne complexe qui s’appelle du chole bhatura. Mais finalement, le résultat n’a pas été à la hauteur de mes attentes (surtout au regard du boulot engagé !). Par contre, j’ai découvert une pépite avec ce masala qui faisait partie des ingrédients de la recette initiale.
On retrouve le masala dans de nombreux plats Indiens, l’ajout de deux cuillerées dans un plat apportent une profondeur, un arôme et un gout incomparable, que seule une cuisson lente et minutieuse peut procurer. Le plus important, est de ne surtout pas bruler les oignons afin de garer le délicieux gout sucré et ne pas avoir d’amertume. Il y a certes beaucoup d’huile mais elle est essentielle à la bonne caramélisation des oignons et aussi à la conservation.
Ce plat se déguste comme un condiment à rajouter à un plat en sauce, mais est également délicieux en accompagnement d’un poisson grillé ou tartiné sur du pain (chaud ou froid).

Ingrédients pour environ 450 g de Masala :
– 35 cl d’huile végétale
– 1,2 kg de gros oignons taillés en dés fins et réguliers
– 3 têtes d’ail (pour réaliser la pâte d’ail)
– 180 g de gingembre (pour réaliser la pâte de gingembre)
– 1,75 cuillère à café de piment doux
– 30 g de coulis de tomate
– 2 cuillères à café de sel fin
– 600 g de tomates concassées (fraiche ou en boite selon la saison)

Ustensile :
– Un petit mixeur

Commençons par la réalisation de la pâte d’ail. Pelez entièrement l’ail et hachez-le grossièrement. A l’aide d’un petit robot, mixez l’ail avec 2,5 cl d’huile végétale jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Il doit y avoir suffisamment d’huile pour délier la pâte; si elle semble trop épaisse, vous pouvez ajouter 2 ou 3 cuillères à café d’eau. Réservez et nettoyez le robot.

Faites de même avec 180 g de gingembre et 2,5 cl d’huile.
Vous n’aurez besoin que de 35 g de pâte d’ail et 30 g de gingembre pour la suite de la recette. Pour conservez le reste, mettez les pâtes dans 2 bocaux propres et stérilisés, et recouvrez la surface d’une fine couche d’huile. Conservez la pâte au réfrigérateur et utilisez-la dans les 10 jours.

Faites chauffer une grande sauteuse à fond épais sur feu moyen vif. Versez-y l’huile, laissez la chauffer pendant quelques secondes, puis ajoutez les oignons. Ils doivent frémir assez rapidement dans l’huile mais sans trop grésiller; surtout ne les laissez pas bruler.

En cuisant, les oignons vont libérer un peu d’eau, qui va rapidement s’évaporer avec la chaleur de l’huile. Laissez les oignons caraméliser et prendre une couleur brun profond, en remuant très souvent, voire presque sans cesse. Ajoutez un trait d’eau, si nécessaire, pour éviter qu’ils ne brûlent. Les oignons sont prêts quand leur texture est très tendre et leur couleur, brun profond, sans aucune trace de brulé ou d’amertume. Cela doit prendre environ 45 minutes.

Ajoutez 35 g de pâte d’ail et 30 g de pâte de gingembre et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient brun doré clair, en remuant quasiment sans cesse.

Ajoutez la poudre de piment, le coulis de tomate et le sel, et faites-les revenir pendant 2 minutes. Ajoutez les tomates concassées.

Mélangez soigneusement et laissez cuire pendant environ 20 minutes, en remuant très régulièrement. Les tomates doivent totalement se déliter et caraméliser légérement dans l’huile ; si le mélange commence à s’assécher avant que cela ne se produise, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau, et poursuivez la cuisson.

Pour conserver ce masala, vous pouvez le placer dans un bocal stérilisé et laissez refroidir, puis conservez le mélange au réfrigérateur. Utilisez-le dans la semaine (vous pouvez également le congeler par petites portions).
Ce masala se consomme aussi bien chaud que froid, dans un plat en sauce, en accompagnement, tartiné sur du pain….

Source : Shamil Thakrar/Kavi Thakrar/Naved Nasir – Dishoom, Bons baisers de Bombay.