Si vous avez déjà voyagé du coté de Valencia en Espagne, vous avez certainement du voir les immenses étendues d’eau douces du parc naturel de l’Albufera. Ces rizières produisent 30% du riz Espagnol et c’est dans ce lieu que la paella a été inventée. A l’origine, il s’agissait d’un plat d’agriculteur où l’on mettait un peu tout ce qu’on avait sous la main. Il n’était d’ailleurs pas rare de la cuisiner avec du ragondin. Je vous livre ici cette recette typique avec quelques codes à respecter : du poulet, du lapin, du riz bomba et des légumes verts.
Ingrédients pour 6 personnes :
– 800 g de cuisses de poulet en petits morceaux et sans la peau
– 600 g de cuisses de lapin en petits morceau
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 6 gousses d’ail pelées
– 150 g d’haricots verts
– 150 g d’haricots blancs cuits
– 150 g de petits pois
– 300 g de tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés
– 1 cuillère à café de pimenton de la Vera
– 6 litres de bouillon de volaille
– 700 g de riz bomba
– 2 doses de safran
– 1 cuillère à café de curcuma
– 4 grains de poivre noir
– 4 grains de poivre de Sichuan
– 2 branches de romarin
– 2 branches de sauge
Ustensiles :
– Un plat à paella de 55 cm
– Un paellero à 2 feux
– Mousseline ou filtre à thé
Pour démarrer, il faut toujours vérifier que le plat est bien horizontal. Placez les grains de poivre, le romarin et la sauge dans une mousseline bien fermée. Faites chauffer l’huile en utilisant le feu du milieu. Dorez les gousses d’ail.
Quand elles commence à prendre couleur, ajouter la viande et faites la dorer de toute part.
Mettez la viande sur le coté et ajoutez les légumes.
Quand ils commencent à prendre couleur mettez les sur le coté avec la viande. Ajoutez la tomate.
Faites la griller un petit peu et mélangez tout les ingrédients. Ajoutez le pimenton, le safran, le curcuma et la mousseline. Versez le bouillon, le niveau doit arriver au dessus des clous du plat.
Faites chauffer les 2 feux à fond. Quand le niveau de l’eau est redescendu en dessous du clou ajoutez le riz. Retirez la mousseline.
Mélangez pour que le riz se repartisse dans le plat. Il n’y a plus qu’a laisser le bouillon s’évaporer (ne surtout plus mélanger). Quand il n’y a plus de bouillon c’est le moment de gouter le riz pour vérifier la cuisson. Il doit être ferme mais cuit. S’il manque un peu, fermez le plat avec de l’aluminium 5-10 minutes. N’oubliez pas de terminer par un petit coup de chaud pour faire griller le riz (toujours sans remuer) pour faire le précieux « socarrat ». Il ne vous reste plus qu’a déguster à la cuillère directement dans le plat.
Source : Alberto Herraiz – Paella.
