J’ai toujours été admiratif des personnes qui réalisent leurs propres produits de charcuterie. Cela nécessite un savoir faire, de la précision, du temps, un environnement propice, bref ce n’est pas simple. Mais il est grand temps que je me lance. J’ai choisi de m’attaquer aux rillettes, un produit phare de l’apéro mais qui est souvent bourré de saloperies. Avec cette recette vous allez contrôler de A à Z les produits que vous allez mettre dedans. Rien de très compliqué, juste beaucoup de temps mais la quantité finale en vaut la peine. Vous pourrez d’ailleurs en congeler une partie pour en avoir toujours sous la main en cas d’apéro imprévu.
Ingrédients :
– 1,5 kg de cuisses de lapin
– 1 gros oignon
– 4 gousses d’ail
– 5 cl de porto
– 30 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à soupe de sel fin
– 2 feuilles de laurier
– 15 belles feuilles de sauge
– 400 g de saindoux
– Le zeste d’un citron
Chauffez une grosse cuillère de saindoux dans une cocotte en fonte. Faites y dorer les morceaux de lapin de tous les cotés.
Ajoutez l’oignon et l’ail pelés et émincés, faites les cuire quelques instants. Ajoutez ensuite le porto, le vin blanc, le laurier, le sel et 5 feuilles de sauge. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures. La viande doit se détacher des os.
Laissez un peu tiédir, puis récupérez les morceaux de lapin et désossez-les en effilochant la viande avec les mains. Ça va vous demander un peu de boulot !
Videz le bouillon de la cocotte en le filtrant. Mettez à la place le reste de saindoux et la viande effilochée, ainsi qu’une louche de bouillon. Faites chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement à la fourchette, jusqu’à ce que tout soit intimement lié.
Hors du feu, poivrez et salez, puis incorporez les feuilles de sauge restantes finement ciselées ainsi que le zeste de citron.
Versez les rillettes chaudes dans des bocaux préalablement ébouillantés, tassez, laissez refroidir et réfrigérez pendant au moins 2 heures avant de déguster. Sortez les rillettes une demi-heure avant le repas pour qu’elles s’attendrissent. Vous pouvez congeler une partie des bocaux.
Source : 180°C.